吃惯了圆滚滚的饼
不妨来尝尝这方方正正的滋味
在临安青山湖街道鹤亭街上，一缕饼香已静静飘了九年。没有华丽门面和招牌，没有繁多口味，只凭一方铁板、一份扎实的梅干菜肉饼，便把街坊邻里的味蕾，牢牢拴在了这家烟火小摊里。这便是许多人念念不忘的——程氏麦饼。
程氏麦饼的特别，一眼便能看出。它不遵循传统圆饼的模样，而是被擀成方正规整的形状。它摒弃重油煎炸，仅靠特制铁板的温度烘烤成熟，没有多余的油腻负担，让食客能够尝到食材本身最纯粹的鲜香。
每日午后三四点，是饼摊主人程瑞兰最忙碌的时刻。放学铃声一响，成群学生背着书包循香而来，叽叽喳喳围在小摊前：“阿姨，来一个饼！”“阿姨，我要加点辣！”
做饼的过程，看似简单，每一步都藏着讲究。只见程瑞兰从面团上轻轻取下一块，掌心微微用力按压，将面团压成薄薄的圆饼状，力道均匀。随后，她拿起勺子，舀上一大团饱满的梅干菜肉馅，馅料分量十足，色泽鲜亮，香气隐隐渗出。
“我家的馅，是实打实的。”程瑞兰一边说着，一边用面团将馅料稳稳包住。包好的面团，被放在案板上，程瑞兰拿起擀面杖，双手轻轻发力，来回滚动，将面团擀成厚薄均匀的方形，饼被擀得平整光滑，这样既能保证饼的口感，又能让馅料均匀分布，每一口都能吃到馅与面的融合。
擀好饼坯后，程瑞兰熟练地将其放在铁板上，饼坯与铁板接触的瞬间，饼香便率先迸发出来，混杂着梅干菜的咸香与肉香，渐渐弥漫开来，飘向街头巷尾，勾得过往行人频频驻足。
烘烤的火候，是饼好吃的关键。凭借九年经验，程瑞兰无需工具，仅凭手感就能判断饼的熟度。“这块铁板，我每天要提前40分钟预热。饼一面烤两分多钟，翻面再烤两分多钟，总共烤够五分钟，口感最好。”她一边说，一边用铲子轻轻翻动饼坯。慢慢烘烤下，饼身由浅黄转为焦黄，表面泛起细密焦纹，面香、干菜香与肉香交织在一起，温润绵长，让人垂涎欲滴。
这饼的美味
既在于烤饼手艺
也在于食材纯粹
程瑞兰来自安徽黄山，家族世代做饼，这份手艺早已刻进骨子里。“我家用的就是高筋面粉加水，不加发酵粉，饼冷了也不会发硬，依旧有嚼劲，吃着爽口。”
梅干菜是她精心挑选的，泡发后反复清洗，去杂留鲜；猪肉严格按3:7肥瘦比例搭配，肥肉润菜、瘦肉提劲，不柴不腻。再用少许盐、白糖和生抽提鲜，食材本味是程氏麦饼收获无数好评的核心所在。
“老板，来个热乎的饼，我接小孙女放学，她就爱吃你家的。”住在集镇上的李阿姨熟络地招呼。程瑞兰麻利取下刚烤好的饼，用油纸包好，再细心套上保温袋：“套上保温袋，等孩子吃还是热的，不影响口感。”李阿姨赞不绝口：“我家小孙女从小就爱吃她家的饼，好几年了都没吃腻。程老板人实在，饼大馅足、价格实惠，我们老顾客吃得放心。”
许多在外打拼的青山人，为了这一口家乡滋味，常常托她真空包装寄往外地。“看到大家这么喜欢，我能做的，就是把饼的味道做得更地道。”
九年、十年，甚至更久的时光里，像程瑞兰一样，不少守着小店、小摊的人们，想着把手里的吃食做好，让顾客能吃得踏实、暖心。而这些小店、小摊，也不只是单纯的买卖场所，还是邻里情感的联结处，是城市烟火气的聚集地，它们守护着一方人的味蕾记忆，也守护着这座城市最质朴、最动人的烟火底色。
来源/临安融媒
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